LA BISTECCA ALLA FIORENTINA

Curiosità

Il nome bistecca deriva dall'inglese beef-steak.
Si racconta infatti che, all'inizio del 1800, durante i festeggiamenti di San Lorenzo nelle piazze del mercato di Firenze, era uso arrostire quarti di bue, tagliarli a fette e distribuire queste ultime al popolo.

La tradizione vuole che, in uno di questi eventi, mentre si distribuivano le belle fette di manzo, un gruppo di aristocratici e mercanti anglo-sassoni che si trovava sul posto, cominciò a chiedere a gran voce: beef steak please (beef steak = fetta di manzo). La pronuncia "bif steik" fu "tradotta" dai fiorentini in BISTECCA.

Nota bene: a Firenze si dice "la bistecca fiorentina" oppure "la bistecca alla fiorentina" e non "la fiorentina". Quest'ultima è una cosa che ai fiorentini, di solito, dà un dispiacere solo una volta alla settimana... la domenica allo stadio!!!

ARTUSI

A proposito della bistecca alla fiorentina scriveva Pellegrino Artusi (Forlimpopoli 1820-1911): "… non è altro che una braciola col suo osso, grossa un dito o un dito e mezzo, tagliata dalla lombata di vitella. I macellari di Firenze chiamano vitella il sopranno non che le altre bestie bovine di due anni all'incirca; ma, se potessero parlare, molte di esse vi direbbero non soltanto che non sono più fanciulle, ma che hanno avuto marito e qualche figliolo.
L'uso di questo piatto eccellente, perché sano, gustoso e ricostituente, non si è ancora generalizzato in Italia, forse a motivo che in molte delle sue provincie si macellano quasi esclusivamente bestie vecchie e da lavoro. In tal caso colà si servono del filetto, che è la parte più tenera, ed impropriamente chiamano bistecca una rotella del medesimo cotta in gratella."

Meglio chiarire che a Firenze chiamano vitella una bestiolina di sei-settecento chili (i maschi di chianina possono raggiungere anche i 1700 chili) che dà delle cosiddette "bistecche nel filetto" alte una costola e mezzo ("un voto e un pieno", dicevano i vecchi tagliatori) che possono anche arrivare fino anche a 1,5 Kg ciascuna.
Queste bestie non hanno mai lavorato, solo mangiato e bene. Molti preferiscono usare le femmine, intendendo con questo delle "manzette" che non abbiano, però, ancora conosciuto l'amore.

Ricetta secondo l'Artusi
"Venendo dunque al merito della vera bistecca fiorentina, mettetela in gratella a fuoco ardente di carbone, così naturale come viene dalla bestia o tutt'al più lavandola e asciugandola; rivoltatela più volte, conditela con sale e pepe quando è cotta, e mandatela in tavola con un pezzetto di burro sopra. Non deve essere troppo cotta perché il suo bello è che, tagliandola, getti abbondante sugo nel piatto. Se la salate prima di cuocere, il fuoco la risecchisce, e se la condite avanti con olio o altro, come molti usano, saprà di moccolaia e sarà nauseante."

RICETTA E PREPARAZIONE

La bistecca fiorentina si taglia nella lombata di vitellone (in Toscana di razza chianina); ha nel mezzo l'osso a forma di "T", con il filetto da una parte e il controfiletto dall'altra, ed è alta almeno 2 dita. Il giusto peso per 2 persone varia da 900 a 1250 grammi.
Va tenuta a frollare qualche giorno al fresco e portata a temperatura ambiente prima della cottura.

... alla griglia
Far scaldare bene la griglia.
La bistecca di cui trattiamo, frollata al punto giusto (la frollatura merita un capitolo a parte), deve essere buttata senza condimento sulla griglia di fil di ferro arroventata da un fuoco i cui carboni abbiano fatto un poco di cenere, altrimenti la vicinanza del fuoco gioca un
brutto scherzo: a Firenze si dice che il fuoco debba fare il "viso bianco".

Il calore forte deve saldare la carne sui due lati in pochi minuti. Poi, alzando la gratella, si dosa la cottura.

La bistecca deve essere girata una sola volta, e deve cuocere dai 3 ai 5 minuti per parte.
Il sale va aggiunto sul lato appena cotto.
Il segreto sta nella rapidità della cottura e il risultato è che la carne risulti colorita al di fuori, morbida e succosa all'interno.

CIÒ CHE SI DEVE E NON SI DEVE MAI FARE:
- Non si sala mai la carne a crudo: gemerebbe sangue. Solo a cotto, una volta per parte e poco, sono tollerabili, a cottura terminata, una macinata di pepe nero e giusto un profumo e un fiocco di burro, in onore ai figli di Albione, padroni della Firenze ottocentesca, che allora gli dettero il nome.
- Non metterla sul fuoco fresca di frigorifero, ma aspettare che assuma la temperatura ambiente.
- Cotta che sia, prima di tagliarla, lasciarla coperta su un asse di legno alcuni minuti in modo che i succhi abbiano il tempo di ridistribuirsi all'interno.
- L'inferno si spalanchi e insieme a Ciacco bruci in eterno chi osi metterla in forno o peggio ritta sulla griglia a mo' di pollo cinese!!!!!!

... i contorni

Gustatela coi fagioli cannellini all'olio torbo, patate al forno, oppure una fresca insalata verde.

MORALE

Una bistecca senz'osso è un bel pezzo di carne che si mangia.
Ma la bistecca con l'osso è prodotto storico, e quindi tipico, che deve essere visto come uno strumento di piacere, che non si mangia, ma si degusta in continuo e deve dare gratificazione e autopromozione; anzi, godimento, come direbbe il Cecchini.