Cuocere la carne alla brace

Come cuocere la carne alla brace?

La carne alla brace è buona, leggera e si accompagna con le fette di pane caldo che sono una meraviglia della natura. Ma come fare per essere sicuri che venga bene, non si bruci, non si secchi, non perda il sapore e non abbia puzza di bruciato? Semplice! Basta seguire poche regole sagge.
Una volta acquistato un barbecue dignitoso, è bene imparare le mosse giuste, così da non incorrere in incidenti e da non sembrare imbranati.

Per prima cosa, la carne va tirata fuori dal frigo prima di iniziare la cottura, diciamo 30-40 minuti prima dell’orario previsto per l’avvio dei ‘lavori’. La carne deve star fuori per ammorbidirsi leggermente, soprattutto nella parte centrale, che tende a rimanere più fredda e in tal modo crea difficoltà nella cottura. Una carne che invece presenta un livello di ‘scongelamento’ più o meno uniforme è decisamente più facile da trattare.
Il secondo passo è preparare la brace, circa 1 ora prima dell’inizio dell’orario stabilito per l’inizio della cottura: la fiamma per cuocere non serve alta, anzi deve essere bassa e con il velo bianco sopra la brace bollente ed è solo a questo punto che si può posizionare la griglia sul fuoco, in modo che inizia a scaldarsi.
Preventivare che la cottura vera e propria richiederà non più di 10 minuti, per cui organizzarsi in modo che la carne sia pronta al momento giusto, quando sulla tavola tutto è predisposto e la gente è già seduta o pronta per sedersi.
Mentre la carbonella si consuma per diventare brace, è bene avvantaggiarsi e preparare un intingolo con cui condire la carne; niente di complicato, un semplice condimento a base di olio, aglio tritato (opzionale) e rosmarino tagliato fino. Non appena la carne sarà pronta, ognuno potrà utilizzare l’intingolo per condirla, ma anche a chi la prepara spetta il compito di ‘spennellare’ un pochino, per mantenerla morbida e iniziare ad insaporirla. Il calore della brace farà assorbire rapidamente l’olio alla carne, che arriverà in tavola già in parte saporita.
Un accorgimento per cuocerla a puntino è scottarla leggermente nella fase iniziale, mettendo la griglia il più possibile a ridosso della brace, per poi sollevarla in posizione normale per il resto del tempo: in questo modo i succhi non riescono ad uscire dalla carne, che non si indurisce e conserva il suo sapore succoso. Sempre per mantenere i succhi all’interno, è il caso di girarla una sola volta, con l’accortezza di non fare accidentalmente qualche buco che la ‘svuoterebbe’ restituendola dura.
La carne preparata sulla brace va servita, e soprattutto mangiata, calda. Anche qualche minuto può essere fatale, perché il rischio indurimento è sempre dietro l’angolo e ad azione pressoché immediata, e poi la differenza di sapore tra caldo e freddo è innegabile.

Ricetta per la carne alla brace

Gli ingredienti per la carne alla brace (4 persone)
4 bistecche corpose, dal peso non inferiore ai 200 gr ciascuna
olio, aglio, rosmarino, sale e pepe
Vino rosso
Patate al forno o insalata fresca come contorno
In alternativa alle bistecche si possono utilizzare le salsicce, di tutti i tipi ad eccezione della luganega, che non si presta alla cottura sulla griglia perché troppo lunga. Si può utilizzare la pancetta, che è molto grassa ma anche gustosa, e la carne di vitella, che ha l’unico inconveniente di ritirarsi un po’. Grande successo per gli spiedini, che cuociono rapidamente e ne escono davvero gustosi.
Altro elemento che non può assolutamente mancare è il pane, tagliato in fette larghe, spesse, che rimangono morbide all’interno e croccanti all’esterno e viene condito con abbondante olio e, per chi gradisce, anche con il pomodoro, preparato prima in un piattino a parte in modo che ognuno possa condire la propria fetta nel modo che preferisce.
In termini calorici, la carne non ha molte calorie, ad esempio una bistecca fiorentina di 250 gr ne ha circa 160 e se non si abbonda né con il condimento né con il pane si riesce a concludere un pasto davvero con gusto e senza ingrassare.