Gli originali arrosticini abruzzesi

Gli arrosticini sono in assoluto il piatto tipico abruzzese più apprezzato in Italia ed all'estero, non si può visitare l'Abruzzo senza provare gli originali arrosticini abruzzesi, sarebbe come andare a Barcellona e non provare la paella!
L'area per eccellenza di questo prodotto tipico si trova ai piedi della montagna del Voltigno in provincia di Pescara, i paesi di Villa Celiera e Civitella Casanova possono essere considerati le università dell'arrosticino.

Gli originali arrosticini abruzzesi

Cosa sono e come si fanno gli arrosticini

Sono degli spiedini a base di carne tipicamente di pecora (in passato si usava anche l'agnello castrato). La carne di ovino va tagliata a cubetti piccoli della grandezza di circa 1 cm i quali vengono infilati a mano in spiedini di legno della lunghezza che varia dai 25 ai 30 cm (la parte con la carne è lunga circa 10 cm). Un elemento importante nella preparazione è l'inserimento di cubetti di grasso insieme alla carne magra, infatti il grasso sulla brace si scioglie ammorbidendo ed arricchendo di sapore l'arrosticino. L'arrosticino fino a pochi anni fa veniva fatto solo a mano, oggi vengono usate delle macchine per facilitare la preparazione. Questo prodotto all'apparenza sembra un semplice spedino ma nasconde dietro una tradizione ed un'arte che lo rendono difficilmente imitabile.

Piatto di arrosticini crudi

Come si cucinano gli arrosticini

Gli arrosticini sono come abbiamo visto un piatto molto semplice ma necessitano, per essere cucinati nel modo corretto, di un attrezzo dedicato chiamato in abruzzese la furnacell' o fornacella in una versione italianizzata.
La fornacella ha una forma che sembra un canale della grondaia con quatrro piedi, il canale allungato contiene la brace ed ha una larghezza di poco superiore ai 10 cm in modo che gli spiedini possano essere poggiati sopra e solo la carne rimanga sulla brace.

La fornacella per cucinare gli arrosticini

La brace si prepara come una qualsiasi brace con la classica carbonella o prodotti specifici per alimentare al meglio la fiamma che deve essere sempre non ad alta intensità per evitare di seccare troppo la carne; nei ristoranti utilizzano una specie di lancia fiamme. Una volta sistemati gli arrosticini sulla brace vanno girati di tanto in tanto e verso la fine va aggiunto solo il sale. Il tempo di cottura varia in funzione del tipo di fiamma, della carne e delle preferenze di chi li mangia, tipicamente gli arrosticini non vanno fatti seccare ed il "talento" di chi li cucina deve garantire la perfetta cottura che mantenga la carne morbida, succosa e cotta! Va detto che gli arrosticini senza la fornacella seppur buoni perdono molto del loro vero sapore.
In commercio si possono trovare fornacelle tra i 50 e 60 euro come quella trovata su Amazon.

Arrosticini in cottura sulla fornacella

Arrosticini in cottura mentre vengono girati

Come vanno mangiati

È bene dire che mangiare gli arrosticini è un'esperienza culinaria e come tale necessita il rispetto di alcune regole e protocolli che ne determinano il gusto ed il successo finale. In primis gli arrosticini vanno serviti in un unico modo: a fascio! Vale a dire vengono portati al centro della tavola in mazzi o fasci da 20/50 pezzi avvolti in carta d'alluminio, in Abruzzo qualcuno usa anche delle conche apposite (vedi foto in basso), l'obiettivo è mantenerle calde!!!
I commensali allungano la mano e sfilano dal mazzo due/tre arrosticini per volta stando bene attenti a non farli scoprire.
Gli arrosticni vanno mangiati con le mani, sfilando la carne con i denti.
Vista l'importanza di mangiarli caldi qualsiasi ristorante abruzzese avrà la premura di portarli con la giusta cadenza. Assolutamente non vanno serviti nel piatto! Come si desume non è solo un tema di tradizione ma anche organolettico.
In Abruzzo nessun locale che offre arrosticini si sognerebbe di servirli in un modo diverso dal fascio e qualora lo facesse chiuderebbe il giorno dopo. Purtroppo fuori dall'Abruzzo e nelle grandi città quasi sempre vengono serviti a ventaglio nel piatto come fossero una bistecca, accompagnati anche da insalata e patate.

Come vanno serviti gli arrrosticini

Arrosticini all'interno di una conca di coccio (buon sistema per mantenerli caldi)

Esempio di come non vanno assolutamente serviti gli arrrosticini

Altro elemento dell'esperienza sono i contorni, gli arrosticini vanno accompagnati solo da pane (normale e bruschetta), possibilmente casareccio, unto con l'olio extravergine di oliva (l'Abruzzo è qualitativametne uno dei migliori produttori ed ogni locale avrà l'olio della casa) e peperoncino piccante.
Come bevanda il Montepulciano d’Abruzzo, nei locali piè tradizionali si usa il vino rosso nostrano della casa diluito per un quarto con gassosa. L'eccezione può essere un antipasto a base di bruschette, affettati e formaggio casareccio ma nulla di più. L'arrosticino è un piatto unico e non necessita di altro.

LA BISTECCA ALLA FIORENTINA

Curiosità

Il nome bistecca deriva dall'inglese beef-steak.
Si racconta infatti che, all'inizio del 1800, durante i festeggiamenti di San Lorenzo nelle piazze del mercato di Firenze, era uso arrostire quarti di bue, tagliarli a fette e distribuire queste ultime al popolo.

La tradizione vuole che, in uno di questi eventi, mentre si distribuivano le belle fette di manzo, un gruppo di aristocratici e mercanti anglo-sassoni che si trovava sul posto, cominciò a chiedere a gran voce: beef steak please (beef steak = fetta di manzo). La pronuncia "bif steik" fu "tradotta" dai fiorentini in BISTECCA.

Nota bene: a Firenze si dice "la bistecca fiorentina" oppure "la bistecca alla fiorentina" e non "la fiorentina". Quest'ultima è una cosa che ai fiorentini, di solito, dà un dispiacere solo una volta alla settimana... la domenica allo stadio!!!

ARTUSI

A proposito della bistecca alla fiorentina scriveva Pellegrino Artusi (Forlimpopoli 1820-1911): "… non è altro che una braciola col suo osso, grossa un dito o un dito e mezzo, tagliata dalla lombata di vitella. I macellari di Firenze chiamano vitella il sopranno non che le altre bestie bovine di due anni all'incirca; ma, se potessero parlare, molte di esse vi direbbero non soltanto che non sono più fanciulle, ma che hanno avuto marito e qualche figliolo.
L'uso di questo piatto eccellente, perché sano, gustoso e ricostituente, non si è ancora generalizzato in Italia, forse a motivo che in molte delle sue provincie si macellano quasi esclusivamente bestie vecchie e da lavoro. In tal caso colà si servono del filetto, che è la parte più tenera, ed impropriamente chiamano bistecca una rotella del medesimo cotta in gratella."

Meglio chiarire che a Firenze chiamano vitella una bestiolina di sei-settecento chili (i maschi di chianina possono raggiungere anche i 1700 chili) che dà delle cosiddette "bistecche nel filetto" alte una costola e mezzo ("un voto e un pieno", dicevano i vecchi tagliatori) che possono anche arrivare fino anche a 1,5 Kg ciascuna.
Queste bestie non hanno mai lavorato, solo mangiato e bene. Molti preferiscono usare le femmine, intendendo con questo delle "manzette" che non abbiano, però, ancora conosciuto l'amore.

Ricetta secondo l'Artusi
"Venendo dunque al merito della vera bistecca fiorentina, mettetela in gratella a fuoco ardente di carbone, così naturale come viene dalla bestia o tutt'al più lavandola e asciugandola; rivoltatela più volte, conditela con sale e pepe quando è cotta, e mandatela in tavola con un pezzetto di burro sopra. Non deve essere troppo cotta perché il suo bello è che, tagliandola, getti abbondante sugo nel piatto. Se la salate prima di cuocere, il fuoco la risecchisce, e se la condite avanti con olio o altro, come molti usano, saprà di moccolaia e sarà nauseante."

RICETTA E PREPARAZIONE

La bistecca fiorentina si taglia nella lombata di vitellone (in Toscana di razza chianina); ha nel mezzo l'osso a forma di "T", con il filetto da una parte e il controfiletto dall'altra, ed è alta almeno 2 dita. Il giusto peso per 2 persone varia da 900 a 1250 grammi.
Va tenuta a frollare qualche giorno al fresco e portata a temperatura ambiente prima della cottura.

... alla griglia
Far scaldare bene la griglia.
La bistecca di cui trattiamo, frollata al punto giusto (la frollatura merita un capitolo a parte), deve essere buttata senza condimento sulla griglia di fil di ferro arroventata da un fuoco i cui carboni abbiano fatto un poco di cenere, altrimenti la vicinanza del fuoco gioca un
brutto scherzo: a Firenze si dice che il fuoco debba fare il "viso bianco".

Il calore forte deve saldare la carne sui due lati in pochi minuti. Poi, alzando la gratella, si dosa la cottura.

La bistecca deve essere girata una sola volta, e deve cuocere dai 3 ai 5 minuti per parte.
Il sale va aggiunto sul lato appena cotto.
Il segreto sta nella rapidità della cottura e il risultato è che la carne risulti colorita al di fuori, morbida e succosa all'interno.

CIÒ CHE SI DEVE E NON SI DEVE MAI FARE:
- Non si sala mai la carne a crudo: gemerebbe sangue. Solo a cotto, una volta per parte e poco, sono tollerabili, a cottura terminata, una macinata di pepe nero e giusto un profumo e un fiocco di burro, in onore ai figli di Albione, padroni della Firenze ottocentesca, che allora gli dettero il nome.
- Non metterla sul fuoco fresca di frigorifero, ma aspettare che assuma la temperatura ambiente.
- Cotta che sia, prima di tagliarla, lasciarla coperta su un asse di legno alcuni minuti in modo che i succhi abbiano il tempo di ridistribuirsi all'interno.
- L'inferno si spalanchi e insieme a Ciacco bruci in eterno chi osi metterla in forno o peggio ritta sulla griglia a mo' di pollo cinese!!!!!!

... i contorni

Gustatela coi fagioli cannellini all'olio torbo, patate al forno, oppure una fresca insalata verde.

MORALE

Una bistecca senz'osso è un bel pezzo di carne che si mangia.
Ma la bistecca con l'osso è prodotto storico, e quindi tipico, che deve essere visto come uno strumento di piacere, che non si mangia, ma si degusta in continuo e deve dare gratificazione e autopromozione; anzi, godimento, come direbbe il Cecchini.

Cuocere la carne alla brace

Come cuocere la carne alla brace?

La carne alla brace è buona, leggera e si accompagna con le fette di pane caldo che sono una meraviglia della natura. Ma come fare per essere sicuri che venga bene, non si bruci, non si secchi, non perda il sapore e non abbia puzza di bruciato? Semplice! Basta seguire poche regole sagge.
Una volta acquistato un barbecue dignitoso, è bene imparare le mosse giuste, così da non incorrere in incidenti e da non sembrare imbranati.

Per prima cosa, la carne va tirata fuori dal frigo prima di iniziare la cottura, diciamo 30-40 minuti prima dell’orario previsto per l’avvio dei ‘lavori’. La carne deve star fuori per ammorbidirsi leggermente, soprattutto nella parte centrale, che tende a rimanere più fredda e in tal modo crea difficoltà nella cottura. Una carne che invece presenta un livello di ‘scongelamento’ più o meno uniforme è decisamente più facile da trattare.
Il secondo passo è preparare la brace, circa 1 ora prima dell’inizio dell’orario stabilito per l’inizio della cottura: la fiamma per cuocere non serve alta, anzi deve essere bassa e con il velo bianco sopra la brace bollente ed è solo a questo punto che si può posizionare la griglia sul fuoco, in modo che inizia a scaldarsi.
Preventivare che la cottura vera e propria richiederà non più di 10 minuti, per cui organizzarsi in modo che la carne sia pronta al momento giusto, quando sulla tavola tutto è predisposto e la gente è già seduta o pronta per sedersi.
Mentre la carbonella si consuma per diventare brace, è bene avvantaggiarsi e preparare un intingolo con cui condire la carne; niente di complicato, un semplice condimento a base di olio, aglio tritato (opzionale) e rosmarino tagliato fino. Non appena la carne sarà pronta, ognuno potrà utilizzare l’intingolo per condirla, ma anche a chi la prepara spetta il compito di ‘spennellare’ un pochino, per mantenerla morbida e iniziare ad insaporirla. Il calore della brace farà assorbire rapidamente l’olio alla carne, che arriverà in tavola già in parte saporita.
Un accorgimento per cuocerla a puntino è scottarla leggermente nella fase iniziale, mettendo la griglia il più possibile a ridosso della brace, per poi sollevarla in posizione normale per il resto del tempo: in questo modo i succhi non riescono ad uscire dalla carne, che non si indurisce e conserva il suo sapore succoso. Sempre per mantenere i succhi all’interno, è il caso di girarla una sola volta, con l’accortezza di non fare accidentalmente qualche buco che la ‘svuoterebbe’ restituendola dura.
La carne preparata sulla brace va servita, e soprattutto mangiata, calda. Anche qualche minuto può essere fatale, perché il rischio indurimento è sempre dietro l’angolo e ad azione pressoché immediata, e poi la differenza di sapore tra caldo e freddo è innegabile.

Ricetta per la carne alla brace

Gli ingredienti per la carne alla brace (4 persone)
4 bistecche corpose, dal peso non inferiore ai 200 gr ciascuna
olio, aglio, rosmarino, sale e pepe
Vino rosso
Patate al forno o insalata fresca come contorno
In alternativa alle bistecche si possono utilizzare le salsicce, di tutti i tipi ad eccezione della luganega, che non si presta alla cottura sulla griglia perché troppo lunga. Si può utilizzare la pancetta, che è molto grassa ma anche gustosa, e la carne di vitella, che ha l’unico inconveniente di ritirarsi un po’. Grande successo per gli spiedini, che cuociono rapidamente e ne escono davvero gustosi.
Altro elemento che non può assolutamente mancare è il pane, tagliato in fette larghe, spesse, che rimangono morbide all’interno e croccanti all’esterno e viene condito con abbondante olio e, per chi gradisce, anche con il pomodoro, preparato prima in un piattino a parte in modo che ognuno possa condire la propria fetta nel modo che preferisce.
In termini calorici, la carne non ha molte calorie, ad esempio una bistecca fiorentina di 250 gr ne ha circa 160 e se non si abbonda né con il condimento né con il pane si riesce a concludere un pasto davvero con gusto e senza ingrassare.

La Cucina alla griglia

Tecniche di cottura alla griglia La cottura alla griglia può essere considerata la variante moderna di una delle tecniche più antiche, quella realizzata direttamente sul fuoco. L’alimento viene cotto su una graticola preriscaldata, posta sopra una sorgente di calore a grande potere riscaldante (la temperatura può raggiungere anche i 600 °C), che emette una notevole quantità di radiazioni infrarosse, principali responsabili della cottura degli alimenti. La quantità elevata di calore consente una rapida rosolatura dell’alimento, anche se, quando non viene dosata alla perfezione, rischia di colorare la parte esterna senza cuocere quella interna. La difficoltà maggiore della cottura alla griglia risiede nella capacità di raggiungere il giusto equilibrio tra quantità di calore e distanza tra sorgente e vivanda, in rapporto allo spessore e al tipo di alimento da cuocere; non esistono purtroppo termostati o sonde termiche che possano facilitare questo compito, come invece accade per la cottura arrostita. Gli aspetti peculiari di questa cottura riguardano la preparazione dell’attrezzatura, il grado di cottura degli alimenti e i vari ingredienti utilizzati per insaporirli.

Strumenti per la cottura

La cottura alla griglia può essere realizzata all’interno del camino, sfruttando le braci della legna, sul barbecue a carbonella, oppure mediante altre fonti di alimentazione: griglia a gas con lava vulcanica e griglia elettrica. Nei primi due casi la preparazione richiede un impegno particolare.

Cottura con le braci di legna

Per cucinare alla griglia all’interno del camino, è preferibile utilizzare il fuoco di legna, che risulta più adatto della carbonella, poiché quest’ultima sprigiona una notevole quantità di ossido di carbonio. è bene scegliere legna che sia aromatica e non scoppietti eccessivamente: la scelta ideale sono i ceppi di quercia, olivo, ciliegio, melo e vite. Non sono invece adatti i legni teneri, poiché tendono a bruciare con eccessiva rapidità, né quelli resinosi, che producono aromi sgradevoli. Occorre infine avere l’accortezza di utilizzare sempre legna ben stagionata e asciutta, al fine di evitare un’eccessiva produzione di fumo.

Procedimento

Per accendere il fuoco, disponete gli alari leggermente di lato, al fine di lasciare uno spazio sufficiente alla graticola, inseritevi sotto alcuni fogli di giornale accartocciati e adagiatevi sopra una fascina di sarmenti di vite o alcuni bastoncini sottili. Aggiungete altra legna più grossa, incrociando i rametti l’uno sull’altro, per consentire all’aria di circolare tra gli strati. Accendete la carta e fate bruciare la legna: occorreranno circa 20-30 minuti per formare una brace sufficiente per la cottura. Nel frattempo adagiate la graticola sulla fiamma viva, quindi pulitela con una spazzola metallica e un panno. Preparate un letto di braci a fianco degli alari, appoggiatevi sopra la griglia, riscaldatela nuovamente e ungetela leggermente con un panno. Dopo aver preparato gli alimenti, disponeteli sulla griglia e lasciateli cuocere, regolando il calore mediante l’aggiunta di braci o coprendo quelle esistenti con la cenere; per aromatizzare le vivande, potete gettare sulle braci qualche rametto di rosmarino o bacche di ginepro. Se le braci tendono a incendiarsi, spostate immediatamente la graticola.

Cottura sul barbecue con carbonella

La cottura sulla griglia a carbone trasmette agli alimenti aromi difficilmente eguagliabili, poiché i grassi che colano sulle braci producono fumi leggeri, che risalendo verso la vivanda le conferiscono un sapore caratteristico.

Procedimento

Disponete sul braciere del barbecue uno strato di carbonella spesso almeno tre dita, scegliendo possibilmente quella a pezzi grossi, che ha una resa maggiore. Per agevolare l’operazione, accendete la carbonella aiutandovi con gelatine o tavolette combustibili e aprite lo sportellino che si trova sotto al braciere, in modo che circoli più aria possibile, oppure soffiate sulle braci con l’apposito mantice. Lasciate bruciare completamente la carbonella (saranno necessari almeno 30-40 minuti), quindi distribuite uniformemente le braci e copritele con un velo di cenere, affinché rimangano accese più a lungo. Nel frattempo riscaldate bene la graticola e pulitela, quindi procedete come indicato per la cottura sulle braci di legna. La regolazione del calore nel barbecue può essere effettuata in tre modi: aprendo e chiudendo lo sportellino del vano di raccolta delle ceneri, coprendo e scoprendo le braci con la cenere, oppure alzando e abbassando la graticola rispetto al piano del braciere.

Cottura con altre griglie

Le griglie elettriche o a gas non richiedono accorgimenti particolari, eccetto quello di essere accese almeno 15 minuti prima, per scaldarsi bene e uniformemente. L’utilizzo di questi strumenti rende la cottura alla griglia meno affascinante, anche se estremamente più pratica. Le norme relative alla preparazione della graticola non si discostano in modo particolare da quelle precedentemente illustrate. Il grande vantaggio della griglia elettrica, che generalmente è dotata di resistenze disposte sopra la graticola, risiede nella sua capacità di evitare la formazione di idrocarburi policiclici aromatici nelle vivande, considerati pericolosi per la salute.

Cottura delle carni alla griglia

Ogni tipo di carne richiede accorgimenti particolari, che dovrebbero essere presi in esame singolarmente; esistono tuttavia regole e procedure comuni da tenere in considerazione per ottenere buoni risultati. Le carni bianche devono essere sempre cotte “al punto” (agnello, vitello) oppure “ben cotte” (vitello, maiale, pollo, tacchino, coniglio), ma non devono mai essere cotte eccessivamente. Le carni rosse invece (manzo, montone, cavallo, anatra, piccione e cacciagione) dovrebbero essere servite “al sangue” o “al punto”, mai ben cotte. In base ai gusti individuali, le carni rosse possono essere cotte anche “al bleu”.

Procedimento

Riscaldate la graticola già pulita, ungetela leggermente con un panno e controllate che il calore sia adatto alla preparazione da cuocere: carni spesse e molto grasse (per esempio, la pancetta e le costine) richiedono un calore moderato, per cuocersi anche internamente ed eliminare il grasso in eccesso; anche il pollame e le frattaglie necessitano di temperature inferiori rispetto agli animali da macello (bovini, suini e ovini), anche se la graticola deve comunque essere ben calda. Le carni rosse e tutte le carni di ridotto spessore richiedono invece temperature piuttosto elevate. Ungete leggermente la carne e adagiatela sulla graticola, con l’accortezza di cuocere prima la parte da presentare al commensale; trascorso qualche minuto ruotate la carne di 90° per formare la caratteristica quadrettatura. Quando la carne avrà raggiunto il grado di cottura desiderato, giratela aiutandovi con una spatola e conditela con sale e pepe. Lasciate formare la quadrettatura anche sull’altro lato e togliete la carne dalla graticola.

Trucchi e consigli

La difficoltà della cottura alla griglia risiede nello stabilire il giusto equilibrio tra il calore della graticola e quello della sorgente riscaldante, in base allo spessore e al tipo di carne da cuocere:
un calore eccessivamente elevato tenderà a cuocere solo in parte l’interno dell’alimento, mentre una graticola troppo calda rischia di bruciacchiare le parti che si trovano a contatto con essa;
un calore troppo basso non conferirà sapore alla carne, mentre una graticola poco calda non riuscirà a formare la caratteristica quadrettatura.
Le carni non devono mai essere completamente sgrassate, poiché il grasso le mantiene tenere e saporite. è inoltre consigliabile pennellare frequentemente con un rametto di rosmarino intriso di olio di oliva le carni di vitello e quelle molto magre. La salsiccia, prima di essere posta sulla griglia, deve essere bucata con i rebbi di una forchetta, per facilitare la fuoriuscita del grasso in eccesso. Se il pezzo di carne da cuocere ha un discreto spessore, è consigliabile lasciarlo riposare un paio di minuti prima di servirlo in tavola, affinché la temperatura interna si uniformi ed eventuali liquidi possano fuoriuscire.

Riconoscere il grado di cottura delle carni

Esiste una nomenclatura specifica relativa al grado di cottura delle carni, utilizzata in particolar modo per le bistecche alla griglia, che deve essere conosciuta e soprattutto “riconosciuta” nel corso della cottura. L’abitudine di praticare una piccola incisione al centro della carne per stabilirne il grado di cottura non è corretta: è invece preferibile utilizzare un termometro a sonda, da inserire nel punto centrale dell’alimento. Il sistema più utilizzato dai cuochi esperti è la prova tattile: premendo la carne con il polpastrello e valutando la sua elasticità è infatti possibile stabilire con buona approssimazione il grado di cottura. Esiste un trucco infallibile per valutare il grado di cottura: con la punta del pollice toccate la punta di un altro dito della stessa mano, quindi con la mano opposta saggiate la consistenza del muscolo alla base del pollice; cambiando il dito a contatto con il pollice proverete sensazioni differenti, che vanno dal molle (contatto tra pollice e indice), al sodo (pollice e mignolo). Nel descrivere i diversi gradi di cottura della carne riporteremo tra parentesi la sensazione tattile corrispondente.
Cottura al bleu: cottura veloce della carne a temperatura molto alta. Al tatto la carne si deve presentare molle (come quando si uniscono pollice e indice); nel cuore deve essere rossa e appena tiepida (40 °C).
Cottura saignant (al sangue): cottura leggermente più prolungata, con formazione di una crosta più spessa e resistente alla pressione (come quando si uniscono pollice e medio); nel cuore la carne deve essere ancora rossa e abbastanza calda (50 °C).
Cottura al punto: facilmente riconoscibile nella cottura alla griglia e al salto, poiché la carne viene voltata quando appaiono fini goccioline sulla parte superiore e deve essere tolta quando la stessa situazione si ripropone sull’altro lato; a cottura ultimata la carne deve essere lasciata riposare per 2-3 minuti, affinché la temperatura si uniformi (la sua consistenza è simile a quella che si può rilevare unendo pollice e anulare). Al taglio la carne deve essere di un colore rosa uniforme e ben calda (60 °C).
Cottura bien cuit (ben cotta): cottura lenta e prolungata; al tatto la carne è dura (come quando si uniscono pollice e mignolo), bruna all’interno e ben calda (70 °C).

Le tecnologie e le lavorazioni alla Macelleria Piccolotto : la marinatura delle carni

Per quanto concerne i prodotti, Luciano e i suoi collabotatori hanno sviluppato e perfezionato un'antica modalità di lavorazione della carne: la marinatura, operazione che consiste nell'irrorare la carne con una miscela di olio extravergine d' oliva, estratti vegetali, sale e spezie. La marinatura facilita la cottura della carne, ne esalta la tenerezza e la digeribilità, valorizzandone il gusto senza alterarlo. La presenza di agenti antiossidanti, oltre a garantire i benefici effetti citati, consente altresì un'ottima conservazione dei prodotti. La ricerca della "miscela perfetta" per una marinatura efficace ma equilibrata ha portato Luciano Piccolotto ad esplorare le proprietà organolettiche degli estratti della frutta. Attraverso un sapiente e meticoloso processo di selezione, condotto con la supervisione di esperti di alimentazione e chef rinomati, si è pervenuti alla creazione di un bouquet di preparazioni specifiche per ciascun tipo di carne e cottura. Alcune specialità vengono inoltre realizzate attraverso una lavorazione esclusivamente manuale, ovvero battuta in punta di coltello, tale da mantenere inalterate tutte le caratteristiche organolettiche tipiche della carne.

La qualità e la provenienza delle carni made in Piccolotto

I valori che definiscono l'identità di questa impresa sono: l'imperativo della qualità, volto a garantire la genuinità e la sicurezza delle carni, il connubio di tradizione e innovazione e l'obiettivo di offrire al cliente un prodotto che coniuga sapientemente leggerezza e sapore. Al fine di soddisfare queste esigenze la propietà ha consolidato rapporti privilegiati con alcune piccole e selezionate aziende agricole del territorio, che allevano le più pregiate razze bovine ispirandosi alla tradizione e attuando nel contempo le più recenti tecniche di controllo dell'alimentazione animale. Questo approccio permette di garantire l'eccellenza, la tracciabilità del prodotto e la tutela del consumatore lungo tutta la filiera produttiva. La selezione delle razze viene realizzata sulla scorta di una continua ricerca dell'eccellenza. Seguendo questa filosofia, abbiamo individuato le seguenti razze di sorane in età compresa fra i tredici e i diciotto mesi: obrac, garronese, cavrolaise, limosine, bluebelga,chianina.
Tutte le fasi della lavorazione (frollatura, disosso e taglio) vengono curate direttamente da Sandro Romeo e Luciano nel laboratorio attiguo al negozio

La Macelleria Piccolotto

La bottega nasce intorno al 1870 nell'incantevole centro storico di Asolo, antico borgo, noto a tutti come la perla del Veneto.

In questo periodo la macelleria era già diventata il punto di riferimento per i cittadini e gli illustri ospiti di Asolo, tra cui vogliamo ricordare Eleonora Duse, che aveva persino dato il suo nome ad un particolare taglio di carne, Gabriele d'Annunzio, Freya Stark, illustre esploratrice e saggista inglese, Carlo Scarpa, Igor Strawinsky, Gian Francesco Malipiero, nonchè Arrigo Cipriani.

Il figlio Luciano, subentrato nella gestione nel 1970, ha proseguito con successo la tradizione di famiglia, imparando i segreti del mestiere dal padre. L'innata vocazione cosmopolita dell'ambiente asolano, ha reso altresì possibile l'incontro di tale tradizione con le eccellenze culinarie di altre culture, dando vita a piatti dal sapore unico e adatti a soddisfare le esigenze dei palati più raffinati.

Nel 1998, per venire incontro alla clientela sempre .più numerosa e proveniente da tutta la marca trevigiana, nonchè ai rinomati ristoranti e alberghi, l'attività si è spostata in pianura, a Casella d'Asolo, in un ambiente più spazioso e funzionale, dove è stato creato un apposito laboratorio, dotato delle più avanzate tecnologie per la lavorazione della carne.

Al fine di soddisfare queste esigenze la proprietà ha consolidato rapporti privilegiati con alcune piccole e selezionate aziende agricole del territorio, che allevano le più pregiate razze bovine ispirandosi alla tradizione e attuando nel contempo le più recenti tecniche di controllo dell'alimentazione animale. Questo approccio permette di garantire l'eccellenza, la tracciabilità del prodotto e la tutela del consumatore lungo tutta la filiera produttiva.

Da buona carne, ottime grigliate da Valentina Mason !

Se le carni sono di Luciano Piccolotto ( la storica macelleria di Casella d'Asolo), le grigliate di Valentina Mason sono per davvero eccelse.
Hanno 'tirato' la logica conseguenza i giornalisti e i comunicatori dell'Associazione l'Altratavola,impegnati a rintracciare le tane del gusto per l'iniziativa di informazione che vuol riproporre l'immagine internazionale di Asolo.

La Pizzeria Cornaro : semplicemente ok

 " In uno dei Borghi piu' belli d'Italia, non poteva non esserci la pizzeria Cornaro. Ecco finalmente un posto, una istituzione oserei , dove si puo' mangiare una pizza che rievoca i gusti, sapori ed odori dell'amato sud! L'atmosfera calorosa in sala ricorda l'aria casereccia di quella trattoria provata chissa' dove qualche anno fa'. La personalita' solare e partenope del metre riecheggia in sala riscaldando l'atmosfera dei tavoli. Consiglio vivamente di fidarsi dei suoi consigli per uscire veramente soddisfatti da questo stupendo locale. La destrezza del pizzaiolo nello sfornare capolavori anziche' semplici pizze aggiunta poi alla gentilezza e simpatia dei ragazzi giu' al bancone, non fanno altro che completare la sinfonia culinaria di questo posto.
Ecco quindi uno dei migliori posti dove passare un incantevole serata....mangiare divinamente e non spendere molto....insomma una delle migliori pizzerie del trevigiano. "

Riprende il progetto d'informazione Asolo per Vivere

L'Associazione Internazionale Azione Borghi Europei del Gusto e l'Associazione l'Altratavola avevano concluso a marzo la prima parte del progetto 'Asolo per Vivere, I 100 Orizzonti della Comunicazione'.

L'iniziativa ha dato subito dei risultati concreti  : oltre sette programmazioni della trasmissione multimediale L'Italia del Gusto (Sky, La9,CafèTv24 e web) : oltre 100 servizi informativi online ; l'inserto di otto pagine

'Asolo, Borgo Europeo del gusto' nella rivista Auto week end ; le pagine nel magazine Il Gusto Italiano ; la visita di giornalisti e personalità di 'caratura' nazionale e internazionale ( fra gli altri, il dott.Antonio Barone, rappresentante ufficiale dei 26 Itinerari Culturali del Consiglio d'Europa e  il dott. Piero Zagara della Direzione Enti Locali dell'Isnart-Istituto nazionale di ricerche turistiche).

A maggio riprende il cammino del progetto, che è finalizzato ad 'informare chi informa'.

La ripresa conosce la collaborazione con due realtà importanti della vita associativa di Asolo : il gruppo El Paron dei Peri e l'Associazione Magnar e Laorar de na volta, che gestisce l'apertura dello storico Maglio di Pagnano d'Asolo.

La collaborazione servirà a condurre 'per mano' i giornalisti e i comunicatori a conoscere la ricca e composita realtà asolana (tutta!), che merita un rilancio internazionale, come la sua storia suggerisce ed afferma.

GOLA!

L'Associazione “Società di Mutuo Soccorso fra Salsamentari, esercenti industrie e affini 1876”

é lieta di presentare

GOLA!

Eccellenze enogastronomiche italiane in assaggio da mattina a sera, domenica 11 maggio 2014

Bologna, 14.04.2014. La “Società di Mutuo Soccorso fra Salsamentari 1876” rappresenta la più antica associazione dell’arte della salumeria nel mondo e raccoglie l’eredità della “Corporazione dei Salaroli”, importante sodalizio che nel potente e libero comune di Bologna, sin dalla seconda metà del 1200 e per tutto il medioevo, gestiva i commerci del sale e delle salagioni, disponeva e legiferava sulle provviste e le arti legate alla lavorazione e trasformazione del maiale, controllandone severamente le filiere.
Oggi l’Associazione Salsamentari 1876, si impegna a dare seguito al solco tracciato dai padri fondatori, perseguendo gli scopi e le finalità associative: rappresenta le più qualificate salumerie, i migliori salumifici, le attività e i prodotti dell’alta salumeria e della casearia, vantando fra gli associati anche un elevato numero di estimatori, ovvero appassionati impegnati nella promozione e valorizzazione dell’associazione.
Per queste ragioni, domenica 11 maggio, nell’aia del caseificio “OLMI & CENTOMO”, in via Emilia 295 ad Anzola Emilia (BO), da mattina a sera, i Salsamentari daranno vita alla prima edizione di “GOLA!”, rassegna enogastronomica che vedrà la presenza di 15 selezionate aziende porre in degustazione alcune grandi eccellenze senza far mancare dimostrazioni pratiche di come, per esempio, si produce la mozzarella di bufala o la salsiccia fresca, alimenti che poi saranno gustati sul posto, appena fatti. Si potrà degustare anche Parmigiano Reggiano di 42 mesi da latte di vacche di razza bruna alpina, abbinato anche a vini passiti in un contesto organizzato grazie alla collaborazione con la società “I Freschi” di Cadriano (BO) e l’ “Accademia della Muffa Nobile”. Immancabile l’autentica gramigna bolognese al ragù di salsiccia e le prelibate crescentine e tigelle da farcire a piacere, e poi ciccioli, coppa, pesto, salame, aceto balsamico e tanti altri. Per gli assaggiatori più piccoli ecco panna cotta, latte alla mente e al cioccolato, tutto prodotto in fattoria, insomma, la tradizione enogastronomica del nostro Paese si potrà toccare con mano e finalmente vivere un autentico momento di “Gola!”
L’iniziativa si rivolge a tutti coloro che vogliono sostenere l’Associazione Salsamentari 1876 e il suo operato ma anche le tradizioni, i saperi e i sapori: l’accesso prevede quindi un obolo di solo 15 Euro a sostegno delle attività associative, (i bambini al di sotto dei 12 anni non pagano), dopodiché è possibile assaggiare, confrontare e magari riassaggiare e riconfrontare tutti i prodotti, accompagnati da vino di qualità e da buona musica italiana a cura del “Duo Retrò”.
Vi aspettiamo numerosi a GOLA! Informazioni e media relations: degustaeventi@libero.it

DOMENICA 11 MAGGIO 2014 – Dalle ore 10,00 alle  ore 17,00
La miglior enogastronomia italiana in rassegna presso il Caseificio Olmi & Centomo.
ELENCO AZIENDE PARTECIPANTI e prodotto in assaggio:
SALUMIFICIO RENZINI (Montecastrilli, PG): Porchetta umbra e salumi di norcineria
PROSCIUTTIFICIO GALLONI (Langhirano, Parma): Prosciutto crudo di Parma
SALUMIFICIO VILLANI (Castelnuovo Rangone, MO): Mortadella e prodotti di alta salumeria
SALUMIFICIO FRANCESCHINI (Castello di Serravalle, BO): Salame, Coppa e ciccioli artigianali
SUPERCARNI - GOLINELLI 1975 (Molinella, BO): Salsiccia fresca e ragù di Salsiccia
CASEIFICIO MONTANARI e GRUZZA (S.Ilario d’Enza, RE): Parmigiano Reggiano 42 mesi razza alpina
CASEIFICIO SANTA LUCIA (Rocca di Roffeno, Bo) Parmigiano Reggiano di montagna 50 mesi
CASEIFICIO OLMI & CENTOMO “Tigelle Leggerelle” prodotto artigianale di famiglia
Commerciale/distribuzione “I FRESCHI” (Ozzano Emilia, BO): Vari latticini di altissima qualità
CASEIFICIO IL PARCO (San Giovanni Rotondo, FG), Mozzarella di bufala campana
PASTIFICIO SOVERINI (Bologna): Vera Gramigna Bolognese al ragù di Salsiccia di Golinelli
ACETAIA LA BONISSIMA (Casinalbo, MO): Aceto balsamico di Modena alta qualità
LE MUCCHE di GUGLIELMO (Monzuno, BO): Panna cotta, Latte e yogurt di altissima qualità
AZ. AGRICOLA TENUTE VISCONTI DI MODRONE “Tizzano” (Casalecchio, BO) – Pignoletto
Si ringraziano per l’impegno e il sostegno all’iniziativa:
Banco Popolare – Banco di San Geminiano e San Prospero  -- Comune di Anzola dell’Emilia e AVIS Anzola
ACCADEMIA DELLA MUFFA NOBILE  -- Moto club CENTOTTICA BMW MOTORRAD Emilia Romagna
Moto club “Goldwing Club Italia 1989”  -- Club auto e moto d’epoca “OFFCINA FERRARESE”
AIAFF – Associazione Italiana Affettatrici d’epoca e affini - Gruppo Editoriale DEGUSTA
E tutti coloro che hanno contribuito alla riuscita di questa manifestazione
Parcheggio gratuito
(in caso di maltempo la manifestazione sarà rinviata alla domenica successiva, 18 maggio 2014)
Per informazioni potete contattare:
mce_markerRomagnoli Sergio 347.5601062   -   Oscar Olmi 392.9171372   -   Gianluigi Veronesi 335.5857069

Asolo per Vivere : il punto della situazione e il prossimo futuro

L'Associazione Internazionale Azione Borghi Europei del gusto ha lanciato il progetto 'Asolo per Vivere, I 100 Orizzonti della Comunicazione', per far conoscere e valorizzare la storia e la cultura
di una Città che ha proprio nella storia le sue carte migliori da giocare.

Le iniziative già realizzate

Il 6 dicembre 2013 presso lo Studio Vizioli & Associati di Milano, veniva presentato il progetto
per 'informare chi informa', con la partecipazione d el dott. Antonio Barone (rappresentante ufficiale dei 26 itinerari Culturali del Consiglio l'Europa e direttore de La Rotta dei Fenici, Itinerario Culturale del Consiglio d'Europa) e del dott. Piero Zagara ( della Direzione per le relazioni con gli Enti Locali di Isnart - Istituto nazionale di Ricerche Turistiche).

Il 25 gennaio 2014 in Asolo la conferenza stampa di presentazione dell'iniziativa, con la partecipazione del dott: Giorgio Vizioli (giornalista di Milano, resp, Uff. Stampa nazionale della rete dei Borghi Europei del Gusto), del dott. Antonio Barone ( (rappresentante ufficiale dei 26 itinerari Culturali del Consiglio l'Europa e direttore de La Rotta dei Fenici, Itinerario Culturale del Consiglio d'Europa) e del dott. Piero Zagara ( della Direzione per le relazioni con gli Enti Locali di Isnart - Istituto Nazionale di Ricerche Turistiche).


Nelle stesse giornate di gennaio nell'Area Abitare per Vivere la redazione della trasmissione  multimediale l'Italia del Gusto realizzava interventi sui temi del design (Studio di Michele Marcon in Asolo) e del restauro ( con lo Studio dell'arch. Maurizio Trevisan a San Zenone degli Ezzelini e a Palazzo Pasquali in Asolo.


Alla fine del mese di febbraio le iniziative di Asolo per Vivere, sono state presentate al VII Festival Europeo del Gusto sulle ferrovie dimenticate a Grantorto (Pd).

La rivista La Vaca Mora ha dedicato un intero numero alla storia della tramvia elettrica Montebelluna-Asolo.

Agli inizi del mese di marzo la rivista Week end in auto dedicava un inserto di ben otto pagine ad Asolo, Borgo Europeo del Gusto, stampando copie dell'inserto stesso anche in modo autonomo.

A fine marzo la rivista Il Gusto Italiano Magazine dedicava due pagine ad Asolo, La città dei 100 Orizzonti.

La trasmissione L'Italia del Gusto ( Sky, Cafè Tv24 e web) dava corso alla editorializzazione  di ben 9 unità televisive, sui temi della rivitalizzazione del centro storico, di abitare per vivere e dei percorsi del gusto.

Continua nel frattempo la pubblicazione di servizi informativi online, grazie a BlogAzzurro, lo speciale network dell'Associazione l'Altratavola, che comprende anche il blog tematico 'Asolo
per Vivere',

Fatti e non parole.

Nel mese di maggio vi sarà il grande evento giornalistico 'Asolo per Vivere, I 100 Orizzonti della Comunicazione', con la visita di 50 fra giornalisti, comunicatori, blogger e testimonial, per una
campagna di informazione che punta ad almeno 300 servizi informativi pubblicati per Asolo.