Tecniche di cottura alla griglia
La cottura alla griglia può essere considerata la variante moderna
di una delle tecniche più antiche, quella realizzata direttamente sul
fuoco. L’alimento viene cotto su una graticola preriscaldata, posta
sopra una sorgente di calore a grande potere riscaldante (la temperatura
può raggiungere anche i 600 °C), che emette una notevole quantità di
radiazioni infrarosse, principali responsabili della cottura degli
alimenti. La quantità elevata di calore consente una rapida rosolatura
dell’alimento, anche se, quando non viene dosata alla perfezione,
rischia di colorare la parte esterna senza cuocere quella interna. La
difficoltà maggiore della cottura alla griglia risiede nella capacità di
raggiungere il giusto equilibrio tra quantità di calore e distanza tra
sorgente e vivanda, in rapporto allo spessore e al tipo di alimento da
cuocere; non esistono purtroppo termostati o sonde termiche che possano
facilitare questo compito, come invece accade per la cottura arrostita.
Gli aspetti peculiari di questa cottura riguardano la preparazione
dell’attrezzatura, il grado di cottura degli alimenti e i vari
ingredienti utilizzati per insaporirli.
Strumenti per la cottura
La cottura alla griglia può essere realizzata all’interno del camino,
sfruttando le braci della legna, sul barbecue a carbonella, oppure
mediante altre fonti di alimentazione: griglia a gas con lava vulcanica e
griglia elettrica. Nei primi due casi la preparazione richiede un
impegno particolare.
Cottura con le braci di legna
Per cucinare alla griglia all’interno del camino, è preferibile
utilizzare il fuoco di legna, che risulta più adatto della carbonella,
poiché quest’ultima sprigiona una notevole quantità di ossido di
carbonio. è bene scegliere legna che sia aromatica e non scoppietti
eccessivamente: la scelta ideale sono i ceppi di quercia, olivo,
ciliegio, melo e vite. Non sono invece adatti i legni teneri, poiché
tendono a bruciare con eccessiva rapidità, né quelli resinosi, che
producono aromi sgradevoli. Occorre infine avere l’accortezza di
utilizzare sempre legna ben stagionata e asciutta, al fine di evitare
un’eccessiva produzione di fumo.
Procedimento
Per accendere il fuoco, disponete gli alari leggermente di lato, al
fine di lasciare uno spazio sufficiente alla graticola, inseritevi sotto
alcuni fogli di giornale accartocciati e adagiatevi sopra una fascina
di sarmenti di vite o alcuni bastoncini sottili. Aggiungete altra legna
più grossa, incrociando i rametti l’uno sull’altro, per consentire
all’aria di circolare tra gli strati. Accendete la carta e fate bruciare
la legna: occorreranno circa 20-30 minuti per formare una brace
sufficiente per la cottura. Nel frattempo adagiate la graticola sulla
fiamma viva, quindi pulitela con una spazzola metallica e un panno.
Preparate un letto di braci a fianco degli alari, appoggiatevi sopra la
griglia, riscaldatela nuovamente e ungetela leggermente con un panno.
Dopo aver preparato gli alimenti, disponeteli sulla griglia e lasciateli
cuocere, regolando il calore mediante l’aggiunta di braci o coprendo
quelle esistenti con la cenere; per aromatizzare le vivande, potete
gettare sulle braci qualche rametto di rosmarino o bacche di ginepro. Se
le braci tendono a incendiarsi, spostate immediatamente la graticola.
Cottura sul barbecue con carbonella
La cottura sulla griglia a carbone trasmette agli alimenti aromi
difficilmente eguagliabili, poiché i grassi che colano sulle braci
producono fumi leggeri, che risalendo verso la vivanda le conferiscono
un sapore caratteristico.
Procedimento
Disponete sul braciere del barbecue uno strato di carbonella spesso
almeno tre dita, scegliendo possibilmente quella a pezzi grossi, che ha
una resa maggiore. Per agevolare l’operazione, accendete la carbonella
aiutandovi con gelatine o tavolette combustibili e aprite lo sportellino
che si trova sotto al braciere, in modo che circoli più aria possibile,
oppure soffiate sulle braci con l’apposito mantice. Lasciate bruciare
completamente la carbonella (saranno necessari almeno 30-40 minuti),
quindi distribuite uniformemente le braci e copritele con un velo di
cenere, affinché rimangano accese più a lungo. Nel frattempo riscaldate
bene la graticola e pulitela, quindi procedete come indicato per la
cottura sulle braci di legna. La regolazione del calore nel barbecue può
essere effettuata in tre modi: aprendo e chiudendo lo sportellino del
vano di raccolta delle ceneri, coprendo e scoprendo le braci con la
cenere, oppure alzando e abbassando la graticola rispetto al piano del
braciere.
Cottura con altre griglie
Le griglie elettriche o a gas non richiedono accorgimenti particolari,
eccetto quello di essere accese almeno 15 minuti prima, per scaldarsi
bene e uniformemente. L’utilizzo di questi strumenti rende la cottura
alla griglia meno affascinante, anche se estremamente più pratica. Le
norme relative alla preparazione della graticola non si discostano in
modo particolare da quelle precedentemente illustrate. Il grande
vantaggio della griglia elettrica, che generalmente è dotata di
resistenze disposte sopra la graticola, risiede nella sua capacità di
evitare la formazione di idrocarburi policiclici aromatici nelle
vivande, considerati pericolosi per la salute.
Cottura delle carni alla griglia
Ogni tipo di carne richiede accorgimenti particolari, che dovrebbero
essere presi in esame singolarmente; esistono tuttavia regole e
procedure comuni da tenere in considerazione per ottenere buoni
risultati. Le carni bianche devono essere sempre cotte “al punto”
(agnello, vitello) oppure “ben cotte” (vitello, maiale, pollo, tacchino,
coniglio), ma non devono mai essere cotte eccessivamente. Le carni
rosse invece (manzo, montone, cavallo, anatra, piccione e cacciagione)
dovrebbero essere servite “al sangue” o “al punto”, mai ben cotte. In
base ai gusti individuali, le carni rosse possono essere cotte anche “al
bleu”.
Procedimento
Riscaldate la graticola già pulita, ungetela leggermente con un panno
e controllate che il calore sia adatto alla preparazione da cuocere:
carni spesse e molto grasse (per esempio, la pancetta e le costine)
richiedono un calore moderato, per cuocersi anche internamente ed
eliminare il grasso in eccesso; anche il pollame e le frattaglie
necessitano di temperature inferiori rispetto agli animali da macello
(bovini, suini e ovini), anche se la graticola deve comunque essere ben
calda. Le carni rosse e tutte le carni di ridotto spessore richiedono
invece temperature piuttosto elevate. Ungete leggermente la carne e
adagiatela sulla graticola, con l’accortezza di cuocere prima la parte
da presentare al commensale; trascorso qualche minuto ruotate la carne
di 90° per formare la caratteristica quadrettatura. Quando la carne avrà
raggiunto il grado di cottura desiderato, giratela aiutandovi con una
spatola e conditela con sale e pepe. Lasciate formare la quadrettatura
anche sull’altro lato e togliete la carne dalla graticola.
Trucchi e consigli
La difficoltà della cottura alla griglia risiede nello stabilire il
giusto equilibrio tra il calore della graticola e quello della sorgente
riscaldante, in base allo spessore e al tipo di carne da cuocere:
un
calore eccessivamente elevato tenderà a cuocere solo in parte l’interno
dell’alimento, mentre una graticola troppo calda rischia di
bruciacchiare le parti che si trovano a contatto con essa;
un calore
troppo basso non conferirà sapore alla carne, mentre una graticola poco
calda non riuscirà a formare la caratteristica quadrettatura.
Le
carni non devono mai essere completamente sgrassate, poiché il grasso le
mantiene tenere e saporite. è inoltre consigliabile pennellare
frequentemente con un rametto di rosmarino intriso di olio di oliva le
carni di vitello e quelle molto magre. La salsiccia, prima di essere
posta sulla griglia, deve essere bucata con i rebbi di una forchetta,
per facilitare la fuoriuscita del grasso in eccesso. Se il pezzo di
carne da cuocere ha un discreto spessore, è consigliabile lasciarlo
riposare un paio di minuti prima di servirlo in tavola, affinché la
temperatura interna si uniformi ed eventuali liquidi possano
fuoriuscire.
Riconoscere il grado di cottura delle carni
Esiste una nomenclatura specifica relativa al grado di cottura delle
carni, utilizzata in particolar modo per le bistecche alla griglia, che
deve essere conosciuta e soprattutto “riconosciuta” nel corso della
cottura. L’abitudine di praticare una piccola incisione al centro della
carne per stabilirne il grado di cottura non è corretta: è invece
preferibile utilizzare un termometro a sonda, da inserire nel punto
centrale dell’alimento. Il sistema più utilizzato dai cuochi esperti è
la prova tattile: premendo la carne con il polpastrello e valutando la
sua elasticità è infatti possibile stabilire con buona approssimazione
il grado di cottura. Esiste un trucco infallibile per valutare il grado
di cottura: con la punta del pollice toccate la punta di un altro dito
della stessa mano, quindi con la mano opposta saggiate la consistenza
del muscolo alla base del pollice; cambiando il dito a contatto con il
pollice proverete sensazioni differenti, che vanno dal molle (contatto
tra pollice e indice), al sodo (pollice e mignolo). Nel descrivere i
diversi gradi di cottura della carne riporteremo tra parentesi la
sensazione tattile corrispondente.
Cottura al
bleu: cottura
veloce della carne a temperatura molto alta. Al tatto la carne si deve
presentare molle (come quando si uniscono pollice e indice); nel cuore
deve essere rossa e appena tiepida (40 °C).
Cottura
saignant
(al sangue): cottura leggermente più prolungata, con formazione di una
crosta più spessa e resistente alla pressione (come quando si uniscono
pollice e medio); nel cuore la carne deve essere ancora rossa e
abbastanza calda (50 °C).
Cottura al punto: facilmente riconoscibile
nella cottura alla griglia e al salto, poiché la carne viene voltata
quando appaiono fini goccioline sulla parte superiore e deve essere
tolta quando la stessa situazione si ripropone sull’altro lato; a
cottura ultimata la carne deve essere lasciata riposare per 2-3 minuti,
affinché la temperatura si uniformi (la sua consistenza è simile a
quella che si può rilevare unendo pollice e anulare). Al taglio la carne
deve essere di un colore rosa uniforme e ben calda (60 °C).
Cottura
bien cuit
(ben cotta): cottura lenta e prolungata; al tatto la carne è dura (come
quando si uniscono pollice e mignolo), bruna all’interno e ben calda
(70 °C).
Gli originali arrosticini abruzzesi
Piatto di arrosticini crudi
Arrosticini in cottura sulla fornacella
Arrosticini in cottura mentre vengono girati
Come vanno serviti gli arrrosticini
Arrosticini all'interno di una conca di coccio (buon sistema per mantenerli caldi)
Esempio di come non vanno assolutamente serviti gli arrrosticini
Curiosità